说起这个皱纱鱼腐，很多人都觉得是馆子里才能吃到的功夫菜，自己在家做，想都不敢想。其实没那么玄乎，我在后厨干了十五年，这道菜做了没有一千次也有八百次了，今天就把里面的门道掰开了给你讲清楚。跟着我这个方子做，保准你一次成功。
首先得说鱼，地道的做法肯定是用鲜活的鲮鱼，取背上那两条最嫩的净肉，去了皮，洗干净血水。鲮鱼肉质细，鱼味足，打出来的胶弹性最好。不过我也知道，不是哪儿都能买到活蹦乱跳的鲮鱼，用巴沙鱼或者草鱼肉也行，就是风味上差那么一点意思。记住，不管用什么鱼，肉一定要弄干，用厨房纸或者干净纱布吸干表面水分，这点特别关键，不然鱼胶太稀，后面有你哭的。
鱼肉切成小块，方便机器搅。家里有料理机的就用料理机，打个两三分钟，打到它变成非常细腻的肉泥，摸上去滑溜溜的，像腻子一样。没机器也别慌，用刀背慢慢刮，再用刀刃细细地剁，是个体力活，但效果一样。葱姜水也得提前备好，就是姜丝葱段放水里使劲抓，出味了就行，把渣子滤掉。
接下来就是最关键的一步，打鱼胶。把鱼泥放进一个大盆里，加盐、白糖、胡椒粉，还有一小部分葱姜水。然后，顺着一个方向，使劲搅。你得用点力气，搅个大概五分钟，会明显感觉到阻力变大了，鱼肉开始发黏，挂在手上或者筷子上，这就是起胶了。这步要是没做好，鱼腐的口感就发柴，不松软，那就全白费了。
展开剩余65%然后是加粉浆，木薯淀粉跟水搅匀了，分两次倒进去，每一次都要等鱼胶把粉浆全“吃”进去了，再加下一次，方向别乱，继续搅。重头戏是加蛋清，差不多五六个鸡蛋的量。这个千万别一次性倒进去，得分三四次加。每次加完，都得耐着性子搅到蛋清和鱼胶完全融为一体，整个过程大概要十五分钟。好的鱼胶是什么样？非常光滑，有光泽，黏性十足，用手抓起来能挂住，不会往下掉。最后淋一勺油进去搅匀，让它自己待个十分钟，稳定一下状态。
炸制也是个技术活，锅里倒足量的油，差不多能没过丸子。开最小的火，把油温慢慢烧到五六十度。家里没温度计的，插根木筷子进去，看到周围冒出很细密的小泡泡，就差不多了。右手虎口蘸点油防粘，抓一把鱼胶，从虎口挤出丸子，左手拿个蘸了油的汤匙接住，轻轻滑进油锅。别一下子下太多，让它们在锅里有足够空间。
这时候要保持小火，让鱼丸在低温油里“浸泡”三四分钟。你会看到它们慢慢膨胀，表面冒出小气泡，然后晃晃悠悠地浮起来。这个过程是定型和内部膨发的关键，油温高了就直接炸硬了，甚至会爆开。等鱼丸都浮起来了，再把火调到中火，让油温升到一百六七十度。用漏勺轻轻推一推，让它们受热均匀。再炸个五六分钟，看到鱼腐变得胖乎乎的，颜色金黄，用筷子敲一下表面有清脆的“咯咯”声，就说明炸透了。
捞出来，控一下油，平铺在架子或者吸油纸上。别堆在一起。刚出锅的鱼腐是硬挺的，等它慢慢凉下来，就会自然收缩，表皮上就会出现那种标志性的“皱纱”纹路，整个也从硬邦邦变得软而有弹性。这就成了。
做这道菜，最常见的失败就是鱼胶太稀，挤不成形。那多半是你鱼肉水分没控干，或者液体加太快了。如果发现稀了，赶紧加点木薯淀粉搅一搅补救。还有就是炸的时候上色不均匀，有的都快焦了，有的还白着。这就是你火太大了，或者没让它好好在油里翻动。炸出来的鱼腐要是放凉了就瘪塌了，皱不起来，那就是没炸透，里面水分太多，这个没法补救，不过吃还是能吃的。
做好的鱼腐，捏上去是弹的，里面是雪白的蜂窝状，吃起来外皮有点韧性，内里又嫩又滑。可以直接蘸点炼乳或者椒盐吃，也可以拿来煮汤、下火锅，久煮不烂，吸饱了汤汁特别好吃。虽然步骤多了点，但当你看到自己亲手做出的鱼腐在锅里一个个膨胀成金黄的小胖子时，那感觉，比在外面吃可强多了。
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