今天呢，我们来聊聊怎么在家做那个梅花形状的炸浮粿。这东西看着不难，但很多人做出来不是软塌塌就是里面不熟，问题都出在几个关键细节上。
先把料备齐，主角是新鲜海蛎和猪瘦肉，海蛎洗干净，把壳挑干净，最关键的一步是用厨房纸巾把水分吸得干干的，不然下锅一炸，油花四溅不说，馅儿还会水汪汪的。瘦肉切成细丝，用点生抽、料酒和白胡椒粉抓匀，放旁边腌个十五分钟，让它入个底味。配菜就简单了，南瓜和卷心菜擦成细丝，不用焯水，生的就行。
接下来说面糊，这是成败的关键。三百克地瓜粉是基础，记住，要用纯地瓜粉，那种颗粒粗的，做出来才软糯。要是用错了粉，口感会发硬，救都救不回来。往粉里加蔬菜丝、一小撮葱花，还有最重要的，大概五十克冷掉的稀饭。对，你没看错，就是冷稀饭，或者米浆也行，这是让粿内部保持软糯不发硬的诀窍。然后加盐、五香粉，味精你看自己喜好。水分次加，先倒个三百毫升左右，顺着一个方向搅，调到什么程度呢？就是那种浓稠酸奶的状态，用勺子舀起来，面糊能缓慢流下去，但又能挂在勺子上，这就对了。太稀了包不住馅，太稠了口感又太死。你可以先炸一个小的试试味道，咸淡这时候还能调。
准备开炸，锅要用深一点的，油要多，最少得能没过整个模具。油和梅花模具一起放进去，开中火加热。模具必须在油里烧热，烧个两分钟，让它烫透了。这步要是偷懒，模具不够热，面糊一倒进去保证粘住，到时候脱模脱不下来，一整个都得破相。
展开剩余56%油温怎么看？插根干的竹筷子进去，周围冒出一串细密的小泡泡，差不多就七八成热，也就是一百八十度左右。这时候把烫好的模具拿出来，稍微控一下油，赶紧舀一勺面糊进去，转一下让它铺满底部和侧壁。动作要快。
接着在中间放几颗沥干的海蛎和一小撮肉丝，别太贪心放多了。然后再盖上一勺面糊，把馅料完全盖住，用勺背轻轻抹平。整个生坯大概一厘米半厚就差不多了。
手拿着模具柄，稳稳地把整个模具浸到热油里。火候保持中火，炸个一分半钟左右，你会看到粿的边缘颜色变浅，开始和模具壁微微分离了。这时候轻轻晃一下模具，或者用筷子在边上捅一下，那个粿坯自己就脱模，漂到油面上来了。
让它在油里继续炸，浮起来之后记得给它翻个面，再炸个两三分钟，中间多翻动几次，让它受热均匀。看到两面都变成漂亮的金黄色，外壳看着也硬挺了，用筷子敲一下表面，能听到“咔咔”的脆响，这就说明炸透了。捞出来，先在锅边沥一下油，然后一定要立着放在滤油架上，让热气散掉，不然底部被蒸汽一捂，马上就软了。
家里面要是没那个梅花模具，用不锈钢的汤勺也行。同样是把勺子放油里烧烫，然后在勺子里完成铺浆、放馅、盖面的步骤，再整个沉到油里去炸，定型后它自己会脱落。就是样子没那么好看了。
所有粿都炸完一遍后，想让外壳更酥脆，还能再做一步。把油温升高到大概一百九十度，把刚才炸好的粿分批回锅，再炸个二十秒左右，捞出来，那个脆度能保持更久。炸完的油底会有很多渣子，记得捞干净，不然油很快就黑了，影响后面的成品。
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